Z widelcem przez Świat: Gotujemy mole

Ogarnięci obsesją meksykańskiej kuchni postanowiliśmy dowiedzieć się jak zrobić mole samemu. W Oaxace jest kilka miejsc oferujących kursy gotowania, wszystkie w podobnych cenach ok 50 dolarów, my trafiliśmy do szefa kuchni, który prowadzi od 2000 r. kursy u siebie w domu - Gerardo Aldeco Pineda (www.cooking.com.mx). Plan składa się ze wspólnych zakupów na miejscowym bazarze, przygotowaniu posiłku i lunchu z tych dań, które sami przygotowaliśmy. Nasze menu obejmowało chilli rellenos, mole coloradito i zupę z grzybów kukurydzianych (pasożytów żyjących na kukurydzy).

Zakupy robiliśmy na największym bazarze w Oaxace - mercado central. Wchłonęliśmy wiele cennych informacji od Szefa dotyczących miejscowych składników, rodzajów chilli, ziół, serów. Mało jest krajów, które mają tak bogatą ofertę owoców i warzyw jak Meksyk a do tego wytwarzają też sery - pyszny biały queso fresco i nieco twardszy podobny do mozarelli queso oxaceno, nie brakowało nic. Obładowani torbami pojechaliśmy do Gerardo. Resztę niech opowiedzą zdjęcia.

Podstawą jest dobry wybór chilli

pomimo części mięsnej i rybnej mercado pachnie jedynie kolendrą

Liczy się także estetyka

Wkrótce sami staniemy przy piecu

Świeży rumianek

Queso de chicharon czyli sprasowane skwarki

Co z tych wszystkich składników dzisiaj ugotujemy?

Nasze chilli przed smażeniem. Najpierw trzeba było je podpiec i obrać ze skórki. Potem naciąć wzdłuż i wyczyścić z nasion (dokładnie!). Następnie faszerowanie - kwiat cukinii, mozarella, zioło pachnące jak pasta do butów, trochę smażonych koników polnych (nie żartuję) i gotowe do panierowania w mące i ubitych na pianę jajkach.

Przed zmieleniem papryki na mole trzeba ją podsmażyć a następnie chwilę moczyć w gorącej wodzie.

Nasze mole powoli zaczyna bulgotać - pomidory, papryki suszone, bulion, podsmażona cebula i czosnek, podsmażone przyprawy: cynamon, oregano, sezam i goździki. Na końcu sól, pieprz i 2-3 łyżki czekolady. Gotowanie min. 1 godzina, mole negro dużo dłużej.