Rzecz o kurze

Pomimo, iż dla Gruzinów kura to nie mięso to jednak bardzo ważny składnik kaukaskiej kuchni, który w paru wersjach szczególnie nas urzekł. Na wstępie trzeba zaznaczyć, że gruzińska kura różni się od powszechnej polskiej przede wszystkim kolorem po oskubaniu. Kurczaki żyją na wolności, skubią sobie, co im pod dziób wpadnie i dzięki temu ich skóra zyskuje śliczny żółty kolor a tusza nabiera obłych kształtów. Kury te leżą oskubane na wszystkich bazarach, czasami pojedynczo, czasami w większych grupach i aż mówią kup mnie i ugotuj. Nam szczególnie przypadł do gustu pieczony kurczak w sosie z czosnku i czichirtma z kury, poniżej oba przepisy (już sprawdzone):

Kurczak w czosnku:

5 ćwiartek kurczaka, które dzielimy na mniejsze części

oliwa (masełko dla mniej liczących kalorie)

śmietana 18%

sól, pieprz

dużo obranych ząbków czosnku w zależności od gustu

Ćwiartki dzielimy na mniejsze części, solimy, pieprzymy i obsmażamy na oliwie bądź masełku na złoto. Następnie przekładamy do brytfanki i pieczemy w piekarniku na jeszcze bardziej złoty kolor, aż mięso będzie łatwo odchodzić od kostek. Zlewamy trochę soków, które puścił kurczak do garnuszka, który stawiamy na gazie/płycie, dorzucamy drobno posiekany albo wyciśnięty czosnek i podsmażamy, następnie stale mieszając dodajemy do masy powoli śmietany tyle, aby nadal mocno czuć czosnek. Wykładamy kurczaka na półmisek i nierówno polewamy sosem. Proste i pyszne.

Czichirtma z kury (czyli rosół z octem i jajkiem)

Rodzajów rosołów jest tyle ile rodzin w Polsce, więc nie będę podawać przepisu, należy ugotować rosół i wyjąć mięso i podzielić na kawałki (w Gruzji raczej ze skórą, ja wolę bez).

Poza tym:

4-6 żółtek (6 na 2,5 L wywaru)

3-4 cebule

4 łyżki masła

3-4 łyżki białego octu winnego

3-4 ząbki czosnku

łyżka mąki pszennej

świeża kolendra

sól i pieprz

Cebule siekamy i szklimy na połowie masła. W garnuszku robimy zasmażkę z reszty masła i mąki. Do zasmażki dolewamy pół szklanki wywaru i dodajemy cebulę, mieszamy, podgrzewając do połączenia wszystkich składników. Wlewamy do reszty czystego rosołu i gotujemy przez parę minut. Żółtka ucieramy z solą dodając ocet i dużo posiekanej kolendry. Następnie dorzucamy sprasowany czosnek, pieprzymy do smaku. Masę rozprowadzić w połowie szklanki wywaru ciągle mieszając. Zupę zdjąć z gazu/płyty i dodać mieszając masę jajeczną, następnie jeszcze chwile podgrzać. Nie można zagotować. Do talerzy wkładamy kawałki kurczaka, zalewamy zupą i obficie posypujemy kolendrą. Brzmi może dziwnie, ale smakuje wybornie.

Na zakończenie jeszcze wspomnę, że równie mocno jak powyższe dania pokochaliśmy sałatkę z zimnych ozorków, którą raz zamówiliśmy na przystawkę. Ugotowane ozorki były doprawione bardzo dużą ilością startej rzodkiewki, koperku, solą, pieprzem i sosem śmietanowo-majonezowym. Były również fantastyczne!

Gruzińska Gastronomiczna Repulika nieSocjalistyczna

Moja druga połowa rozpisała się w poprzednim wpisie na temat gruzińskich alkoholi. Zgadzam się z nią – smaki świeżego gruzińskiego wina może nie wygrałyby konkursu na najbardziej wysublimowany bukiet czy zapach. Jednak wino w Gruzji pełni zupełnie inną funkcję niż w Europie – pije się go dużo, bo (to udowodnione) socjalizuje ludzi i co naszym zdaniem ważniejsze, pasuje pod garmaż.

I to właśnie gruzińskie jedzenie będzie bohaterem dzisiejszego wpisu.

Myślę, że moja nieskrywana sympatia do tego kraju wywodzi się właśnie z uwielbienia garmażu. Nie można nie lubić narodu, który tak bardzo uważa znakomite jedzenie! Pamiętam mój pierwszy pobyt w Gruzji w 2005 r. Razem z kolegami dojechaliśmy do Tbilisi po męczącej nocnej podróży pociągiem z Baku. Wchodzimy do metra… zjeżdżamy ruchomymi schodami, nagle ktoś nas woła i pyta czy my z Polszy. Facet nazywał się Zwiad i był pierwszym poznanym przeze mnie Gruzinem. Spotkanie było krótkie. Nim zdążyliśmy zjechać schodami na peron, Zwiad zaprosił nas na obiad do pobliskiej knajpy… Wtedy po raz pierwszy zetknąłem się z rozmaitościami kulinarnymi tego kraju. W Polsce nie panowała wówczas jeszcze moda na wszystko co gruzińskie – musiałem czekać aż do 2009 r. na kolejne odwiedziny, w między czasie próbując gruzińskich specjałów w knajpach na Ukrainie i w Rosji.

Ale wróćmy do naszego krótkiego, listopadowego wypadu (w tym miejscu podziękowania dla linii WizzAir za odważny krok i otwarcie trasy Warszawa-Kutisi). Przez 4 dni pobytu zdążyliśmy zaliczyć 7 restauracji i jedną kolację u Gruzinów z Kutaisi. Wynik niezły, choć oczywiście w przyszłości można nad nim popracować J

Kilka uwag generalnych co do gruzińskiej kuchni:

- Generalnie brak jest knajp złych – mogą być rewelacyjne, dobre, średnie, nigdy złe – nie przetrwałyby konkurencji rynkowej. Gruzini uwielbiają jedzenie w knajpach (zresztą ceny same ich do tego zachęcają). ZŁYCH knajp po prostu nie ma.

- W knajpach menu z reguły jest bardzo podobne, zawierając przegląd całej kuchni gruzińskiej. Gdybym w Polsce spotkał się z tak ułożoną kartą, omijałbym daną restaurację. W Gruzji istnieje jednak inne podejście do gotowania. Fakt, na posiłki czeka się dość długo – wszystko gotowane jest jednak na świeżo (do tego stopnia, że pewnego razu otrzymaliśmy bakłażany z orzechami, które były dopiero co usmażone i nawet nie wystudzone).

- Dla rozjaśnienia osobom niewtajemniczonym – każda gruzińska restauracja przyrządzać będzie zawsze: chaczapuri (coś a’la gruzińska pizza, tylko lepsza) w różnych odmianach po imeretyńsku (ser tylko w środku), po megrelsku (ser pomieszany z jajkiem w środku i na zewnątrz), po adżarsku (w kształcie łódeczki z serkiem, masełkiem i żółtkiem), bywa też odmiana wysokogórska po abchasku (z mięsem, serem i ostrymi przyprawami w środku); Chinkali, czyli gruzińskie pierożki 2w1 bo poza mięsem w środku mają bulion; szaszłyki i mięsiwa w wersjach przeróżnych – same, z dodatkiem frytek etc; dla miłośników kuchni wegetariańskiej: kurczak w zupach oraz w ziołach (dla Gruzinów kurczak to nie mięso) oraz fantastyczne bakłażany z orzechami, pomidory, ogórcy i szpinak, zapomniałbym o lobio, czyli fasoli.

- W knajpach rządzi idea wspólnego stołu – szczególnie ciekawie wygląda przy 11 osobowej grupie – zamówienie składało się z co najmniej 8-10 dań. Jedzenie i picie przy wspólnym stole zdecydowanie uprzyjemnia długi czas oczekiwania na posiłek.

    - Dementi Drugiej Połowy – wcale długo w knajpach się nie czeka, pomimo że wszystko jest robione na świeżo dania podają szybciej niż znika pierwszy litr wina. Po drugie jest parę elementów kuchni bardzo charakterystycznych dla Gruzji i pojawiających się prawie w każdym daniu a są to: zielenina (zawierająca zawsze świeżą kolendrę), orzechy laskowe (jako dodatek do sałatek, ale i zup jak np. charczo, czyli sycąca zupa mięsna z dodatkiem pomidorów i ryżu z masą orzechową, które zwaliło nas z nóg), czosnek (świeży, wszędzie!) i sól w dużej ilości.

Zgrzeszyłbym, jeśli zapomniałbym napisać o naszych kutaiskich znajomych, czyli Suliko i Mediko, u których mieliśmy przyjemność zanocować po przylocie z Warszawy. W skrócie Suliko bawi towarzystwo domowej roboty winem i szampanem (w tym roku zrobił tylko ponad 1000 litrów wina i 200 l. szamapńskowo), a Mediko, jego małżonka, kontroluje stopień upojenia alkoholowego oraz sporządza strawę. Zdaniem mojej drugiej połowy, kolacja przez nią przygotowana składająca się z kurczaka w ziołowo-pomidorowym sosie, smażonej mamuciej fasolki z przyprawami, ryżu z grzybami i marnowanych warzyw, była najlepszym posiłkiem w czasie naszego pobytu. Wszystko było smaczne, świeże i domowe. Co najważniejsze na koniec Mediko przekazała Idze sekrety gruzińskich przypraw (zdążyliśmy już wytestować – efekt piorunujący)

Wystarczy chyba impresji, resztę udokumentowały zdjęcia.

PS. W kolejnym wpisie napiszemy kilka ciekawych  i sprawdzonych przez nas gruzińskich przepisów.

"Wino zawsze dobre"/ "вино всегда хорошые" (aut. Mediko)

Z takim przeświadczeniem i nadzieją jechałam 30 października do Gruzji. Mój pierwszy raz w kraju, o którym od paru lat ciągle słucham i to ciągle dobrych rzeczy: że kuchnia wspaniała, ludzie życzliwi a krajobrazy piękne. Raz już nawet bilet był kupiony, ale praca zmusiła mnie to rezygnacji z wyjazdu, a później przez parę lat nie było okazji i wreszcie w tym roku udało się.

Przez te wszystkie opowieści, wizyty w gruzińskich knajpach w Warszawie i świecie i przeczytane książki byłam bardzo dobrze przygotowana na miejscowe doznania smakowe. Wszyscy byliśmy, a było nas dużo bo aż jedenaście osób. Przyjemność pisania o kuchni zostawię Karolowi a sama chciałabym kilka słów wspomnieć o gruzińskich trunkach. 

Butelkowe gruzińskie wina powszechnie dostępne w PL uwielbiam za ich delikatność, równowagę i intensywność smaku, wina, które piliśmy na miejscu w sumie do picia się nie nadawały, chyba że ktoś lubi napić się duszkiem octu winnego, mała przyjemność. Mimo to piliśmy różne kwaśne wynalazki, piliśmy ich dużo zbytnio się nie skarżąc, może trochę pod koniec wtedy przeszliśmy na butelki, ale ich zawartość też nie zachwycała. To dlaczego aż tyle piliśmy?


Myśl o uzależnieniu z góry odrzucam, po prostu w Gruzji wina jest ciężko odmówić. Jest tanie, dobrze schłodzone i pomimo iż octowe pije je się jak soczek bez konsekwencji dnia następnego. Całkowicie naturalny sposób jego produkcji hamuje skutki uboczne i pomimo iż nie pozwala na delektowanie się trunkiem umożliwia jego masową konsumpcję. Do tego tradycja picia zawsze w grupie, zawsze z licznymi toastami i zawsze duszkiem wprawia w dobry nastrój pomimo octowego smaku. Nasz gospodarz w Kutaisi - Suliko sam pędzi tysiąc litrów wina rocznie w plastikowych beczkach ustawionych w domowej piwnicy. Plastik i wino to profanacja tradycji, nie do końca gdyż wino to jest konsumowane tak szybko, że długo nie ma szans w tym plastiku poleżeć, trochę mu w tym pomogliśmy. Piliśmy z rogów, piliśmy ze słoika, misek, dzwonka, lejka z czego się dało, nawet ze szklanki :) Mieliśmy też szansę spróbować domowej roboty szampana i tu mogę wreszcie stwierdzić, że był naprawdę pyszny, może to dzięki wielkiemu ślimakowi, który pływał po jego powierzchni. 

Jeszcze słówko o czaczy. Najlepszą piliśmy w Kazbegi z plastikowego baniaczka, w 100% domowej roboty, zmęczonych stawiała na nogi, chorych leczyła, zdrowym po prostu smakowała, litr kosztował 10 lari czyli ok 15 złotych. Kolejne już tak smaczne nie były, ale nawet wersje komercyjną przekładam nad hurtowe destylaty polskiej produkcji.

 

W Gruzji da się pić, nie zawsze ze smakiem, ale zawsze w towarzystwie i z przyjemnością, dobrze, że wyjazd trwał tylko parę dni.

                                                  

                                                       gospodarz, jego czara i zastawa                                                    

gry i zabawy oraz domowa winiarnia i szampaniarnia

pierwsza tura szampana